อาหารจีน หนึ่งในความหลากหลายของตำหรับอาหาร


เมื่อพูดถึง "ประเทศจีน" หลายๆคนนึกถึงอะไรกันบ้างคะ? บางคนอาจนึกถึงประเทศที่มีประชากรมากที่สุดในโลก หรือประเทศที่มีสินค้าราคาถูก คุณภาพใช้ได้มากที่สุดในโลก ฐานการผลิตสินค้าแบรนด์และโรงงานชื่อดังต่างๆของโลก และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ "อาหารจีน" อาหารถูกปากหลายต่อหลายคนผู้เคยไปเยือนจีน บางคนถึงขนาดติดใจทั้งในอาหารและบรรยากาศของที่นั่น ทั้งสตรีทฟู้ดและร้านอาหารต่างๆ สิ่งหนึ่งที่ขึ้นชื่อของอาหารจีนก็คือ "ความหลากหลาย" นั่นเองค่ะ แล้วความหลากหลายของตำรับอาหารจีนนี่มาได้อย่างไร มีอะไรขึ้นชื่อบ้าง บทความนี้นำข้อมูลสั้นๆมานำเสนอเรียบร้อยค่ะ!

หมายเหตุ: บทความนี้แปลจากบทความภาษาอังกฤษ โดย BBC 


"อาหารจีน"
ความหลากหลายที่รวมเป็นหนึ่ง

ต้องขอบคุณชุมชนคนต่างถิ่นและวณิพกจากหลายหลายที่ผู้เข้ามาตั้งรกราก ณ เมืองหลวงของจีนแห่งนี้เป็นเวลามากกว่าศตวรรษ ทำให้ปัจจุบัน"ปักกิ่ง" เป็นเมืองแห่งสำรับอาหารอันเลิศรสหลากหลาย ทั้งลักษณะการตกแต่งและอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ ตั้งแต่เนื้อแกะมองโกลในราชวงศ์หมิงจนถึงเนื้อหมูเลิศรศของราชวงศ์ชิง ที่ขึ้นย่างบนกะทะร้อน ก่อนจะกลายมาเป็นจานเสิร์ฟขึ้นชื่อจนถึงทุกวันนี้

 

ส่วนการปลูกและบริโภคข้าวนั้น โดยมากจะมาจากดินแดนทางใต้ ถ้าชาวจีนทางตอนเหนือ ส่วนมากจะชื่นชอบก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง ขนมปังก้อนและเกี๊ยวนึ่ง ที่เรียกว่า Jioazi และ Baozi มากกว่า

 

  

 

จนตอนนี้ "เนื้อ" ก็ยังคงเป็นจานหลักในอาหารส่วนมาก ถูกปรุงแต่งด้วยวิธีที่หลากหลาย ทั้งทอด ย่าง ต้มเดือด ผัด และเคี่ยวตุ๋น และจานที่มีชื่อเสียงที่สุดในเมืองหลวงนั้นมีชื่องว่า "เป็ดปักกิ่งย่าง"  อาหารที่ได้ชื่อว่าถูกเขียนลงตำราเมนูแรกในปี 1330 โดย Hu Sihiu ผู้ตรวจการณ์ส่วนครัว เมื่อครั้งเมืองหลวงของจีนยังคงอยู่ในหนานจิง

 

นช่วงต้นศตวรรษที่ 15 อาหารราชวงศ์ยอดนิยมจานนี้ก็ถูกโยกย้ายตามข้าราชสำนักมาอยู่ในเมืองปักกิ่ง ในยุคนี้ พ่อครัวและแม่ครัวมากมายได้พยายามปรุงแต่งเมนูอาหารต่างๆในครัวแห่งใหม่เพื่อหวังให้องค์จักพรรรดิประทับใจ 
ตามตำนานเล่าว่า เป็ดปักกิ่งและอาหารของราชวงศ์จานอื่นๆถูกลักลอบออกมาจากเขตวัง ทำให้อาหารพวกนี้กลายเป็นอาหารเย็นเลิศรสของประชาชนคนธรรมดาทั่วไปในที่สุด

ย่างไรก็ตาม การปรุงอาหารอย่างประณีตและพิถีพิถันนั้นไม่ได้เกิดขึ้นมากนักในยุคจักพรรดิของปักกิ่ง จนกระทั่งเกิดเหตุการณ์ปฎิวัติราชบัลลังก์ หรือที่เราเรียกกันว่า การปฏิวัติ1911 เพื่อโค่นล้มราชวงศ์ชิง (นำโดยซุน ยัดเซน)

ในยุคนี้ การปฏิวัติอาหารเริ่มต้นขึ้นเมื่อช่วงปีที่ข้าราชสำนักในวังหลวงเริ่มเปิดร้านอาหารรอบๆเมืองเนื่องจากการขาดอาชีพหลังจากล้มราชวงศ์ ทั้งอำนาจและผลงานของพวกเขา ผ่านอาหารต่างๆ ก็ยังคงหาลิ้มลองได้ตามร้านอาหารหลายพันร้านที่เสิร์ฟเมนูอย่าง เป็ดเสฉวน ซึ่งรมควันด้วยการบูรและใบชา และอาหารยอดนิยมอีกเมนูอย่าง Bridge Noodles

 

 

          เมื่อประมาณ 40 ปีที่แล้ว ประเทศจีนนั้นต้องประสบปัญหาเรื่องของความอดอยากและขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรง ในช่วงปี 1960 หลายหมื่นคนต้องตายจากการอดอาหารจากนโยบายก้าวกระโดดไกลของผู้นำ แต่ละมื้ออาหารถูกคิดมาจากหลายๆสิ่ง และตกทอดมาถึงปัจจุบัน ซึ่งคุณสามารถลองกินแมงป่องหรือบาร์บีคิวแมลงได้ในเมืองนี้

         “อาหาร” สำหรับชาวปักกิ่งนั้นเป็นมากกว่าสิ่งที่เติมเต็มให้ท้องอิ่ม มันคือเส้นทางที่สะท้อนทั้งจิตวิญญาณและอารมณ์ และอาหารส่วนมากนั้นให้ทั้งประโยชน์ต่อสุขภาพรวมถึงมีประวัติต่างๆในแต่ละจานด้วย

 

Dining out ร้านไหนดี?

         ถ้าคุณอยากลิ้มรสความเป็นปักกิ่งที่แท้จริง คุณต้องลองออกมาทานอาหารแถวๆ "ถนน Gui Jie" ที่ได้ชื่อว่าเป็นเอกลักษณ์และไม่เหมือนใคร โดยถนนที่มีความยาวประมาณหนึ่งไมล์แห่งนี้ เต็มไปด้วยร้านอาหารมากกว่า 100 ร้าน และส่วนมากมักตกแต่งด้วยโคมไฟสีแดงและหลอดไฟสีขาว

         ชื่อของถนนมาจาก "งานเทศกาลวิญญาณ" ของบรรดาพ่อค้าแม่ค้าที่ขายของตามแผงตั้งแต่กลางคืนจนถึงเช้าตรู่ของอีกวัน โดยตะเกียงน้ำมันที่ใช้โดยพ่อค้าแม่ค้านั้นทำให้เกิดเงาคล้ายเงาผี จึงเป็นที่มาของชื่อถนนแห่งนี้ ในปัจจุบัน ถนนเส้นนี้ยังเต็มไปด้วยความคึกคักสำหรับลูกค้าที่หิวโหย แม้แต่ในเวลาเช้ามืดในทุกๆคืนของแต่ละสัปดาห์

         แต่ถ้าหากคุณต้องการอาหารชั้นเลิศกว่านั้น เมืองปักกิ่งก็มีอาหารอีกมากมายมาเพื่อนำเสนอ Green T House ก็เป็นหนึ่งในอีกร้านที่มีชื่อเสียงเรื่องการตกแต่งอาหารและเมนูฟิวชั่นต่างๆ หรือลิ้มลองมื้ออาหารที่เสิร์ฟโดยข้าราชการจากพรรคคอมมิวนิสต์  ร้านอาหารพื้นเมืองในปักกิ่งบางร้านก็ดูแลโดยการปกครองส่วนมณฑล เช่น Chaun Ban ที่นี่จะเสิร์ฟเน้นเสิร์ฟอาหารรสจัดของเมืองเสฉวน

         อีกที่หนึ่งคือ Yunteng Bingguan นำเสนอ อาหารยูนาน ซึ่งได้รับความนิยมเป็นอย่างมากจากผู้ทานมังสวิรัติ  Sarah Keenlyside ผู้ดูแลบริษัททัวร์ Bespoke Beijing กล่าว

         ร้านอาหารหลายๆร้าน ก็มีการนำเสนอเมนูเป็นภาษาอังกฤษ แต่ถ้าคุณลองเลือหนังสือนำเที่ยวดีๆที่ไม่ค่อยมีใครเลือก ส่วนมากมักจะใช้ประมาณสองถึงสามหน้ากระดาษในการบอกเรื่องการสั่งอาหาร แต่ถ้ามันไม่สำเร็จ ก็แค่ชี้ๆเมนูทีดูน่าทานและชาวบ้านส่วนมากกินกันก็เพียงพอแล้ว!

 

         โรงเรียนสอนทำอาหาร

         อีกหนึ่งทางเพื่อศึกษาเมนูอาหารของจีน ก็คือการลงคอสเรียนอาหารจีน และเรียนรู้วิธีการเสิร์ฟอาหารจานพิเศษ เช่น การปฎิบัติเหมือนกับ ไก่กองบ๋าว ซี่โครงหมูตุ๋นกับพริกและถั่วดำดอง และ ปลาตุ๋นกับขิงและหอมใหญ่

  

          บทเรียนในการสอนทำอาหารไม่ว่ามื้อเช้าหรือมื้อเย็น มักจะเริ่มด้วยการซื้อของที่ตลาด ซึ่งเชฟจะโชว์และสอนเรื่องการเลือกซื้อเนื้อและผักที่สดที่สุดเพื่อมื้ออาหารของคุณ รวมถึงแยกแยะการใช้สมุนไพรกับเครื่องเทศ

          "เครื่องปรุงรส" ก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งสำคัญทำให้การปรุงอาหารจีนประสบความสำเร็จ คนจีนได้มีการเลือกแบรนด์และคุณภาพที่เหมาะสมกับศิลปะการทำอาหารแบบต่างๆ เชฟของคุณอาจสอนเรื่องความแตกต่างของเครื่องปรุงต่างๆเพื่อความเข้าใจที่มากขึ้น เช่น ความแตกต่างระหว่างน้ำส้มสีดำและสีขาว และ ซอสถั่วเหลือง หรือชนิดของกระเทียมและพริก บางคาบเรียนก็มีการสอนเรื่องการใช้มีดและกะทะขั้นพื้นฐานเช่นกัน แต่สุดท้ายนั้นจะจบคาบเรียนด้วยการทานผลงานของคุณเป็นมื้อกลางวัน

          หนึ่งในโรงเรียนสอนทำอาหารที่ดีที่สุดในเมืองคือ Hutongcusine เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารที่จัดการโดยครอบครัว มีการปรับจากสนามดั้งเดิมมาใช้เป็นสถานที่ทำครัวและทานอาหารในฤดูร้อน นอกจากนี้ ที่นี่ยังสอนเรื่องการทำเกี๊ยว และก๋วยเตี๋ยวอีกด้วย

          ทัวร์ตะลุยชิมอาหาร

          ส่วนใหญ่มักจะใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมงในการเดินชิมในย่านร้านอาหารต่างๆ รวมทั้งซ่อนอยู่ในตรอกต่างๆรอบๆเมืองหลวง ยกตัวอย่างเช่น “Snack streets” ของเมือง Wangfujing และ Longfusi ที่นี่ คุณจะได้ลองชิมวัฒนธรรมอาหารของปักกิ่งและเรียนรู้ความหมายของชื่อขนม "ลากลิ้งพื้น" (Donkey rolling on the ground - 驢打滾) ขนมที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในกลุ่มชาวจีนมุสลิม และ "ผีทอดกรอบ" หรือ ปาท่องโก๋ (Oil fried ghosts - 油條) ขนมโดนัททอดของจีนที่มักเสิร์ฟในเมนูตอนเช้า และเพื่อที่จะเข้าใจความรักของคนจีนที่มีต่อ "ชา" คุณสามารถลิ้มรสชาจากพิธีการชงชาอย่างพิถีพิถันที่เต็มไปด้วยเสน่ห์อีกด้วย

  

หากใครสนใจจะไปเยี่ยมชมเมืองปักกิ่งและลิ้มรสอาหารของชาวปักกิ่งแท้ๆ เดินเที่ยวตามสตรีทฟู้ดต่างๆ สามารถแวะเข้ามาชมได้ ที่นี่ เพื่อดูโปรโมชั่นและทัวร์ดีๆจากทางเราได้เลยค่ะ รับรองว่าประทับใจแน่นอน!

 

ขอบคุณบทความต้นฉบับจาก http://www.bbc.com/travel/story/20110610-the-melting-pot-of-chinese-cuisine

 

Visitors: 4,635